Rūgštingumas yra vienas pagrindinių alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių, apibrėžiantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, išreikštą oleino rūgšties procentais.
Šis rodiklis susidaro dar prieš spaudimą ir yra tiesiogiai susijęs su alyvuogių būkle: kuo jos sveikesnės, šviežesnės ir greičiau perdirbtos po derliaus nuėmimo, tuo rūgštingumas yra mažesnis.
Pagal Europos Sąjungos reglamentus, „extra virgin“ alyvuogių aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0,8 %.
Mažas rūgštingumas rodo:
– gerą alyvuogių kokybę
– minimalų vaisių pažeidimą
– tinkamą ir savalaikį perdirbimą
Tačiau rūgštingumas yra ribotas kokybės rodiklis.
Jis neparodo:
– aliejaus šviežumo laikui bėgant
– oksidacijos ar gedimo procesų
– laikymo sąlygų įtakos
– biologiškai aktyvių junginių (pvz., polifenolių) kiekio
Todėl alyvuogių aliejaus kokybė vertinama kompleksiškai, kartu analizuojant peroksidų skaičių, UV absorbcijos rodiklius (K232, K268, ΔK) ir kitus cheminius parametrus.
