Alyvuogių aliejaus rūgštingumas: ką jis iš tikrųjų reiškia?

Daugelis žmonių mano, kad kuo kartesnis alyvuogių aliejus, tuo jis „rūgštesnis“. Tačiau tai – vienas dažniausių mitų. Iš tikrųjų rūgštingumas neturi nieko bendro su skoniu ir jo neįmanoma pajusti ragaujant.

Rūgštingumas yra cheminis rodiklis, matuojamas pačiame aliejuje, o ne alyvuogėse. Jis parodo, kas nutiko su vaisiais iki aliejaus išgavimo. Jei alyvuogės buvo pažeistos, netinkamai laikytos ar pradėjo fermentuotis, rūgštingumas didėja.

Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aukštesnė aliejaus kokybė. Dėl šios priežasties aukščiausios kokybės „extra virgin“ alyvuogių aliejus pasižymi labai mažu rūgštingumu – tai reiškia, kad žaliava buvo šviežia ir tinkamai apdorota.

Vis dėlto rūgštingumas nėra vienintelis kokybės rodiklis. Ne mažiau svarbūs yra polifenoliai – natūralūs antioksidantai, kurie suteikia aliejui kartumą ir aštrumą bei padeda apsaugoti jį nuo oksidacijos. Taip pat vertinami peroksidų kiekiai ir vadinamieji K232 bei K268 rodikliai, kurie padeda nustatyti aliejaus oksidacijos lygį ir „amžių“.

Svarbu suprasti, kad kartumas nėra blogas ženklas – priešingai, jis dažnai rodo didesnį polifenolių kiekį ir aukštesnę maistinę vertę. Tuo tarpu rūgštingumo neįmanoma nustatyti nei pagal skonį, nei kvapą – tam reikalingi laboratoriniai tyrimai.

Renkantis alyvuogių aliejų verta atkreipti dėmesį ne tik į rūgštingumą, bet ir į kilmę, šviežumą bei laikymo sąlygas. Aliejų geriausia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, vengiant šviesos ir temperatūros svyravimų.

Apibendrinant galima pasakyti, kad rūgštingumas yra svarbus, bet ne vienintelis kokybės kriterijus. Tik suprasdami visus parametrus galime iš tikrųjų įvertinti alyvuogių aliejaus vertę.