Perki 2 ir 1 gauni dovanų

Rūgštingumas – tai techninis rodiklis, nusakantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Jis parodo, kokios būklės buvo alyvuogės prieš spaudimą ir kaip greitai jos buvo apdorotos.

Mažesnis rūgštingumas reiškia, kad alyvuogės buvo:

sveikos ir nepažeistos
greitai pristatytos spaudimui
tinkamai laikytos, be fermentacijos požymių
Svarbu žinoti: rūgštingumas neapibūdina skonio, aromato ar bendros kokybės – tai vienas iš gamybos ir žaliavos būklės rodiklių.

Oksidacija parodo, kokios būklės alyvuogių aliejus yra dabar.Ji atskleidžia, ar aliejus vis dar šviežias ir gyvas, ar jau pradėjęs senti.Skirtingai nei rūgštingumas, kuris pasako apie alyvuoges prieš spaudimą, oksidacija parodo, kas vyksta su pačiu aliejumi laikui bėgant. Būtent todėl ji yra vienas svarbiausių realios kokybės rodiklių.
Oksidacija vertinama per peroksidų kiekį ir UV rodiklius (K232, K270), kurie leidžia nustatyti tiek pirminius, tiek pažengusius oksidacijos procesus. Kuo šie rodikliai mažesni, tuo aliejus yra šviežesnis, stabilesnis ir išlaikęs savo savybes.

Trumpai tariant, oksidacija atsako į esminį klausimą – ar aliejus, kurį laikote rankose, vis dar yra aukštos kokybės.

Oksidacija vertinama per kelis pagrindinius laboratorinius rodiklius:

Peroksidų skaičius – parodo pirminę oksidaciją

UV indeksai (K232, K270) – atspindi pirminius ir antrinius oksidacijos produktus

Šie rodikliai leidžia tiksliai įvertinti, kiek pažengęs oksidacijos procesas ir ar aliejus išlaikė savo kokybę.


Kuo oksidacija mažesnė, tuo aliejus:

šviežesnis

stabilesnis

išlaikęs daugiau natūralių savybių

Didesnė oksidacija reiškia, kad aliejus sensta, praranda kokybę ir gali atsirasti nepageidaujamų savybių.

Svarbu suprasti, kad oksidacijos rodikliai laikui bėgant keičiasi, todėl jie daug tiksliau nei rūgštingumas parodo realią aliejaus būklę.

LIA alyvuogių aliejus pasižymi itin žema oksidacija:

• Peroksidai: ~3
• K232: ~1.53
• K270: ~0.15

Visi šie rodikliai yra gerokai žemiau leistinų ribų, o tai rodo, kad aliejus yra nepaveiktas oksidacijos procesų.

Tokie rezultatai parodo, kad :

LIA aliejus yra šviežias, stabilus ir išlaikęs savo natūralias savybes.

Oksidacija parodo, kokios būklės yra pats aliejus.Kuo ji mažesnė – tuo aliejus šviežesnis ir kokybiškesnis.

Taip, alyvuogių aliejus tinka kepimui, tačiau svarbiausia yra ne jo rūgštingumas, o stabilumas kaitinant. Kepimo metu aliejus veikiamas karščio ir deguonies, todėl vyksta oksidacija – procesas, kuris lemia jo kokybės pokyčius. Dėl to svarbu rinktis aliejų, kuris yra kuo mažiau oksiduotas ir turi pakankamai natūralių antioksidantų.



Oksidacija parodo, kiek aliejus yra paveiktas senėjimo – kuo ji mažesnė, tuo aliejus šviežesnis ir stabilesnis. Šį stabilumą dar labiau sustiprina polifenoliai – natūralūs antioksidantai, kurie padeda aliejui geriau atlaikyti kaitinimą. Kuo jų daugiau, tuo aliejus atsparesnis temperatūrai ir lėčiau praranda savo savybes.



Tuo tarpu rūgštingumas, nors dažnai pateikiamas kaip kokybės rodiklis, iš tiesų parodo tik alyvuogių būklę prieš spaudimą ir nėra susijęs su tuo, kaip aliejus elgsis kepimo metu.



Todėl tinkamas kepimui alyvuogių aliejus yra tas, kuris pasižymi žema oksidacija ir aukštu polifenolių kiekiu – būtent šie veiksniai lemia jo stabilumą, o kartu ir kokybę naudojant virtuvėje.